?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Блюдо простенькое, но сытное и эффектное. Ароматы во время готовки сумасшедшие. Я выбрала его для специального гостя. Надеюсь что не прогадала)

А в конце специальный бонусный рецепт для закусок.

На 6 порций:
1,4 кг телятины для рагу. Тут я позволю себе отступление ( в какой-то степени лирическое). Какое мясо взять на рагу? Казалось бы - чего проще, но... Телятина - мясо специфическое. Не даром оно считается диетическим. Жира в нем практически нет. За то есть множество прожилок, соединительных тканей, жил и пленок. Именно поэтому хочу остановится на вопросе подробнее. Для рагу нам подойдет: грудинка (идеальный вариант), ребрышки, лопатка и отбивные на кости из лопатки, шея, нижняя часть огузка или голяшка. В крайнем случае можно брать кострец, огузок или тонкий филей. Мне повезло отхватить пару кусков лопатки.
2-3 ст.л. оливкового масла (при необходимости больше)
большая сковорода
4-литровая жаропрочная форма
1 средняя измельченная луковица
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. перца
2 ст.л. муки
2 чашки сухого белого вина или сухого белого вермута
450 г крепких спелых помидоров ( очистить от кожицы и семян, выжать и крупно порубить; 1 1/2 чашки мякоти) ИЛИ 1 чашка консервированных помидоров без жидкости (протереть через сито), ИЛИ томатное пюре
1/2 ч.л. базилика или эстрагона
1/2 ч.л. тимьяна
полоска апельсиновой цедры длиной 8 и шириной 0,5 см или 1/2 ч.л. молотой апельсиновой цедры
2 толченых зубчика чеснока
соль и перец по вкусу
220 г грибов (мелкие оставить целыми, крупные разрезать на четыре части)
1/2 ст.л. крохмала, смешанного с 1 ст.л. воды (при необходимости)
2-3 ст.л. измельченного эстрагона, базилика или петрушки.



Разогрейте духовку до 160
Промокните мясо бумажными полотенцами.Нагрейте мясо в сковороде, чтобы оно почти задымилось, и в несколько приемов подрумяньте мясо. Выложите обжаренные кусочки в форму.



Немного убавьте огонь, слейте из сковороды жир, оставив одну ложку, и пассеруйте лук в течение 5-6 минут.



Пока жарится лук, посыпьте мясо солью и перцем и встряхните форму. Затем посыпьте мукой и снова встряхните. Обжаривайте 3-4 минуты, встряхивая, чтобы мука равномерно подрумянилась. Снимите с огня.
Залейте лук вином и проварите одну минуту, отскребая от стенок сковороды мясной сок. Перелейте в форму с мясом и доведите до кипения, встряхивая, чтобы мука смешалась с жидкостью.
Добавьте в форму помидоры, травы, апельсиновую цедру и чеснок. Снова доведите до кипения и слегка приправьте солью и перцем.



Накройте крышкой, поставьте в нижнюю треть разогретой духовки, чтобы содержимое тихонько кипело, и тушите 1 1/4 - 1 2/2 часа, чтобы мясо почти дошло до готовности.

Добавьте к мясу грибы и полейте их соком. Снова доведите на плите до кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку еще на 15 минут.



Выньте форму из духовки и вылейте рагу в сито, стоящее над кастрюлей. Удалите апельсиновую цедру и положите овощи с мясом обратно в форму. Снимите жир с жидкости в кастрюле ( я вам расскажу как это делается, если кто не знает, потом)  и уварите до получения 2 1/2 чашки слегка загустевшего красновато-коричневого соуса. Если соус слишком жидкий, добавьте крахмальную смесь и проварите в течение 2 минут. Проверьте, хватает ли в соусе соли и перца.


И залейте им телятину. До этого этапа рагу можно приготовить заранее. Отставьте в сторону не плотно прикрыв крышкой.

Перед подачей к столу накройте крышкой и доведитите до кипения. Прогрейте на слабом огне в течение 5-10 минут. Подавайте в той же форме или на блюде в окружении риса или лапши. Так же подойдет фасоль или зеленый горошек. Из вина подойдет розовое или белое, хорошо охлажденное.

И обещанный бонус.

МАСЛО С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ И КРАСНЫМ ВИНОМ

Beurre Marchand de Vins

100 г растопленного сливочного масла
1/4 чашки красного вина
1 ст.л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
1 ст.л. мясного гляса или 1/2 чашки коричневого мясного или консервированного говяжьего бульона
Большая щепотка перца
1-2 ст.л. измельченной петрушки
соль и перец



Выпарьте вино с шалотом, бульоном и перцем до получения 1 1/2 ст.л. жидкости.



При необходимости протрите шалот через сито.



Дайте остыть.
Смешайте жидкость с растопленным маслом. Всыпьте петрушку и приправьте по в кусу солью и перцем. Поставьте в холодильник на полчаса.

Через полчаса застывшей, но еще мягкой массе придайте форму. Я сделала так -



Положите в морозилку на три-четыре часа или в холодильник на 10-12 часов.

Бон апети.

Posts from This Journal by “кулинария” Tag

Comments